Описание / Вкус
Кълновете на Butterbur са малки и плътно групирани, незрели цветни пъпки, средно с диаметър от 5 до 6 сантиметра, и са обвити в тънка обвивка от гладки, светлозелени листа. Кълновете се събират, когато външните листа все още са затворени и когато листата се обелят назад, те разкриват кълбовидно, компактно снопче от бледозелени пъпки. Малките цветни пъпки обикновено са затворени и стегнати, а в основата на пъпките има дебело, лилаво стъбло. Кълновете на пеперуда, когато се готвят, имат хрупкава и нежна консистенция със земен, растителен и горчив вкус.
Сезони / Наличност
Кълновете на Butterbur се предлагат през зимата до началото на пролетта.
Текущи факти
Кълновете на пеперуда, ботанически класифицирани като Petasites japonicus, са млади цветни пъпки от листно, тревисто многогодишно растение, което принадлежи към семейство Asteraceae. В Япония кълновете са известни още като Фукиното, а бледозелените клъстери се появяват в края на зимата, често се появяват през снежни одеяла. Кълновете на Butterbur са символ на идващата пролет в Япония. Кълновете са едни от първите зеленчуци, които изплуват в горите и са известни като зеленчук сансей, което в превод от японски означава „планински зеленчук“. Зеленчуците от сансай традиционно се събират на ръка и са високо ценени като специални съставки. Кълновете на Butterbur са предпочитани заради горчивия им вкус, за който се смята, че има детоксикиращи ефекти, а пъпките се приготвят просто в ястия, за да покажат острия си вкус, което кара много местни жители да твърдят, че пъпките са „свежият вкус на пролетта“.
Хранителна стойност
Кълновете на пеперуда са отличен източник на фибри, които могат да помогнат за регулирането на храносмилателния тракт и да осигурят бета-каротин, витамини В1, В2, В3 и С, калций и калий. Пъпките също съдържат фукинолова киселина и хлорогенова киселина, за които се смята, че насърчават антиалергични и противовъзпалителни ползи.
Приложения
Кълновете от пеперуда трябва да се сварят преди консумация, тъй като горчивият вкус, когато е суров, често се счита за неприятен. Традиционният метод за приготвяне на този зеленчук включва техника, известна като аку-нуки, което означава „премахване на суровостта“. Това се прави чрез различни методи в Япония, но варенето на цветните пъпки в подсолена вода в продължение на няколко минути е най-популярната техника, изплакване и довършване в ледена баня. След предварителната обработка кълновете могат да се добавят към супи като удон, елда и мисо или да се варят като оиташи, което е варен зеленчук, сервиран в сос на базата на даши. Кълновете на Butterbur също често се очукват и се запържват в темпура. Смята се, че пърженето помага за уравновесяване на горчивите вкусове и спомага за запазването на земния вкус на пъпките. В допълнение към това да служат като самостоятелно ястие, кълновете Butterbur могат да бъдат фино смлени и разбъркани в мисо, за да се получи вкус, известен като фукиноту-мисо. Това мисо обикновено се сервира върху ориз, използва се като зеленчуков дип или се смесва с пиле, тофу или риба. Незрелите пъпки трябва да се консумират незабавно за най-добро качество и вкус, но те могат да бъдат свободно увити в торба и да се съхраняват в хладилник до една седмица. Пъпките също могат да се варят и замразяват за 3 до 6 месеца.
Етническа / културна информация
В Япония зеленчуците сансей като кълновете Butterbur се използват с лечебна цел от векове и са почитани заради високите си хранителни свойства. Цялото растение, включително корена, стъблата и листата, се използва като лек за кашлица, прекомерна слуз, поленови алергии и за подобряване на храносмилането. Кълновете от пеперуда се използват и като естествено билково лекарство за астма, коклюш, треска и спазми. Освен че изхранват пъпките за медицински цели, кълновете Butterbur предизвикват силни спомени за пролетта и много японски семейства прекарват зимни дни заедно, събирайки зелените кълнове. Техниките за нахранване традиционно се предават между поколенията, а дивото събиране се извършва внимателно, за да се запази и насърчи непрекъснатият растеж година след година, оставяйки мъжките и женските цветя да се размножават.
География / История
Кълновете на Butterbur са местни в Югоизточна Азия, включително Китай, Корея и Япония, и растат диви от древни времена. В Япония кълновете се отглеждат в търговската мрежа от периода Хейан, който продължава от 794 до 1185 г., и растат във влажни зимни почви в планинските райони на Хокайдо, Хоншу, Шикоку, Кюшу и Окинава. Кълновете се отглеждат и в оранжерии в Гунма, Фукушима и Хокайдо за търговска продажба. Кълнове от пеперуда могат да се събират от дивата природа, да се продават на свежи местни пазари и да се отглеждат в домашните градини. Извън Азия, кълновете понякога могат да бъдат намерени да растат в домашните градини в Северна Америка и Европа, които са представени за първи път от японски имигранти.
Идеи за рецепти
Рецепти, които включват Butterbur Sprout. Единият е най-лесен, трият е по-труден.
| Звездни готвачи | Пейзаж на февруари Сатояма | |
| Кухненски плот | Fukinoto (Butterbur Sprout) Мисо | |
| Кухненски плот | Fukinotou (Butterbur Sprouts) Tempura | |
| Кухня на Хокурику Експат | Fukinotou Miso Paste |
