Описание / Вкус
Азиатските черни трюфели се различават по размер и форма в зависимост от условията на отглеждане, но обикновено са малки, с диаметър средно от 2 до 5 сантиметра, и имат кълбовиден и наклонен, кълбовиден вид. Черно-кафявите гъби обикновено са формовани от камъни в почвата и имат текстурирана повърхност, покрита с множество малки издатини, неравности и пукнатини. Под грубата външност плътта е гъбеста, черна и каучукова, мраморирана с рядка, тънка бяла жилка на паяк. Азиатските черни трюфели ще имат по-еластична консистенция от европейските черни трюфели и малко по-тъмно оцветяване, съдържащо по-малко жилки. Азиатските черни трюфели носят слаб, мускусен аромат, а месото има мек, земен и дървесен вкус.
Сезони / Наличност
Азиатските черни трюфели се предлагат в края на есента до началото на пролетта.
Текущи факти
Азиатските черни трюфели са част от рода Tuber и са известни още като китайски черни трюфели, хималайски черни трюфели и азиатски зимни черни трюфели, принадлежащи към семейство Tuberaceae. В рода Tuber има много различни видове трюфели, а името азиатски черен трюфел е общ дескриптор, използван за описване на няколко от тези видове туберкули, събрани в Азия. Tuber indicum е най-разпространеният вид азиатски черни трюфели, документиран от 80-те години на миналия век, но когато учените започнаха да изучават молекулярните структури на гъбите, те откриха, че има и други тясно свързани видове, включително Tuber himalayense и Tuber sinensis. Азиатските черни трюфели растат естествено в продължение на хиляди години, но трюфелите не се разглеждат като търговска стока до 1900-те години. През това време европейската индустрия за трюфели се бореше да се справи с търсенето и китайските компании започнаха да изнасят азиатски черни трюфели в Европа като заместител на европейските черни зимни трюфели. Скоро настъпи бум на трюфели в цяла Азия, особено в Китай, и малките трюфели бързо се изпращаха в Европа, което затруднява европейските правителства да регулират трюфелите. С липсата на регулация, някои компании започнаха да продават азиатски черни трюфели под рядкото европейско име на трюфели от перигор на високи цени, причинявайки широко противоречие сред трюферите в цяла Европа. Азиатските черни трюфели са невероятно подобни на външния вид на известните европейски черни трюфели, но им липсва характерният аромат и вкус. Фалшификаторите смесват азиатски черни трюфели с истински перигорни трюфели, за да компенсират липсата на аромат, позволявайки на азиатските черни трюфели да поемат характерния аромат, за да направят трюфелите почти неразличими. В днешно време все още има ожесточени противоречия около качеството на азиатските черни трюфели в сравнение с европейските трюфели и трюфелите трябва да бъдат закупени чрез надеждни източници.
Хранителна стойност
Азиатските черни трюфели осигуряват витамин С за укрепване на имунната система, стимулиране на производството на колаген и намаляване на възпалението. Трюфелите също са източник на антиоксиданти за защита на организма от увреждане на свободните радикали и съдържат по-ниски количества цинк, желязо, магнезий, калций, фибри, манган и фосфор. В традиционната китайска медицина черните трюфели се използват медицински за възстановяване на апетита, подмладяване и детоксикация на органи и балансиране на тялото.
Приложения
Азиатските черни трюфели се използват най-добре пестеливо в сурови или леко нагрявани приложения, обикновено бръснати, настъргани, нарязани или нарязани на тънки филийки. Мекият, мускусен и земен вкус на трюфела допълва ястия с мазни, богати елементи, сосове, масла на основата на вино или сметана, както и неутрални съставки като картофи, ориз и тестени изделия. Трюфелите трябва да се почистват преди употреба и се препоръчва да се измие или избърше повърхността, вместо да се изплаква под вода, тъй като влагата ще доведе до гниене на гъбичките. След като бъдат почистени, азиатските черни трюфели могат да се бръснат прясно като завършващ вкус върху макаронени изделия, печени меса, ризота, супи и яйца. В Китай азиатските черни трюфели стават все по-популярни сред висшия клас, а трюфелите се включват в трюфелни суши, супа, колбаси и кнедли. Готвачите също вливат азиатски черни трюфели в бисквитки, ликьори и лунни сладкиши. По целия свят азиатските черни трюфели се сгъват в масло, вливат се в масла и мед или се настъргват в сосове. Азиатските черни трюфели се съчетават добре с меса като агнешко, птиче месо, еленско и говеждо, морски дарове, гъши дроб, сирена като коза, пармезан, фонтина, шевър и гауда и билки като естрагон, босилек и рукола. Пресните азиатски черни трюфели ще запазят до една седмица, когато се увият в хартиена кърпа или абсорбираща влага кърпа и се съхраняват в запечатан контейнер в по-хрупкавото чекмедже на хладилника. Важно е да се отбележи, че трюфелът трябва да остане сух за най-добро качество и вкус. Ако държите повече от няколко дни, редовно подменяйте хартиената кърпа, за да предотвратите натрупването на влага, тъй като гъбичките естествено ще отделят влага, докато се съхраняват. Азиатските черни трюфели също могат да бъдат опаковани във фолио, поставени във фризерна торба и замразени за 1 до 3 месеца.
Етническа / културна информация
Азиатските черни трюфели се събират предимно в провинция Юнан в Китай. В исторически план малките черни трюфели не се консумират от местните селяни и се дават на свине като храна за животни. В началото на 90-те години трюфелни компании пристигнаха в Юнан и започнаха да доставят азиатски черни трюфели за износ в Европа, за да се конкурират с процъфтяващия пазар на трюфели от перигор. С увеличаването на търсенето на трюфели фермерите от Юнан бързо започнаха да събират трюфелите от околните гори. Азиатските черни трюфели растат естествено в основата на дърветата, а оригиналните реколти от трюфели бяха изобилни в Юнан, създавайки бърз и ефективен източник на доходи за семействата. Фермерите от Юнан коментираха, че събирането на трюфели удвоява годишните им доходи и процесът изисква малко или никакви предварителни разходи, тъй като трюфелите растат естествено без човешка помощ. Въпреки проспериращия бизнес за селяните, за разлика от Европа, където събирането на трюфели е строго регламентирано, голяма част от реколтите от трюфели остават нерегламентирани в Китай, което води до голямо прекомерно събиране. Китайските ловци на трюфели използват зъбни гребла и мотики, за да изкопаят около 30 сантиметра в земята около основата на дърветата, за да разкрият трюфелите. Този процес нарушава състава на почвата, заобикалящ дърветата, и излага корените на дърветата на въздуха, което може да увреди симбиотичната връзка между гъбите и дървото. Без тази връзка новите трюфели ще престанат да растат за бъдещи реколти. Експертите се притесняват, че прекомерното събиране на азиатски черни трюфели в Китай създава страната за провал в бъдеще, тъй като много гори, които някога са съдържали трюфели, сега са безплодни и вече не произвеждат гъбички поради нарушаване на местообитанията. Много азиатски черни трюфели също се събират на държавна земя, което кара ловците да се катерят и събират трюфелите рано, преди други ловци да могат да вземат трюфелите. Това доведе до приток на незрели трюфели, продавани на пазари с по-малко вкус и каучукова текстура.
География / История
Азиатските черни трюфели естествено растат в близост до и под борове и други иглолистни дървета в цяла Азия от древни времена. Зимните трюфели могат да бъдат намерени в региони на Индия, Непал, Тибет, Бутан, Китай и Япония, а трюфелите обикновено започват да плододават, когато растенията гостоприемници са на възраст поне десет години. Азиатските черни трюфели не се събират широко до началото на 90-те години, когато фермерите започват да изнасят трюфелите за Европа. От 90-те години насам реколтата от азиатски черни трюфели продължава да нараства, увеличавайки броя на ловците, търсещи трюфели в цяла Азия. В Китай азиатските черни трюфели се събират предимно от провинциите Съчуан и Юнан, като Юнан произвежда над седемдесет процента от черните трюфели, продавани в страната и в чужбина. Азиатски черни трюфели също се срещат в по-малки количества в провинциите Ляонин, Хъбей и Хейлундзян, а избрани ферми се опитват да отглеждат азиатски черни трюфели за търговска употреба. Днес азиатските черни трюфели се доставят в международен план до Европа и Северна Америка. Трюфелите също се използват вътрешно и се доставят главно до ресторанти от висок клас в по-големите градове, включително Гуанджоу и Шанхай.
Идеи за рецепти
Рецепти, които включват хималайски черни трюфели. Единият е най-лесен, трият е по-труден.
