Описание / Вкус
Трюфелите от перигор се различават широко по размер и форма и всеки трюфел ще има уникален външен вид. Гъбичките обикновено се формират от камъни в почвата и обикновено достигат до десет сантиметра в диаметър със заоблена, бучка и странична външност. Повърхността на трюфела варира в цвят от кафяво-черен, тъмнокафяв, до сиво-черен и е текстурирана, покрита с много малки издатини, подутини и цепнатини. Под повърхността плътта е гъбеста, черна и гладка, мраморирана с бели паякови жилки. Трюфелите от перигор носят остър, мускусен аромат, който се оприличава на комбинация от чесън, горски под, ядки и какао. Месото на трюфела съдържа силен, фино сладък, солен и земен вкус с нотки на пипер, гъби, мента и лешник.
Сезони / Наличност
Трюфелите от перигор се предлагат през зимата до началото на пролетта.
Текущи факти
Трюфелите от перигор, ботанически класифицирани като Tuber melanosporum, са изключително рядка гъба, принадлежаща към семейство Tuberaceae. Черните трюфели са местни в Южна Европа, растат естествено в продължение на хиляди години и се намират под земята предимно близо до корените на дъбови и лешникови дървета, понякога близо до брези, тополи и кестени в избрани гори. Трюфелите от перигор отнемат години, за да се развият напълно и са подходящи само за умерени региони със специфичен тероар. В горите годни за консумация гъби не могат лесно да бъдат открити над земята, но след като бъдат събрани от земята, те носят безпогрешен, здрав аромат и осигуряват богати, земни вкусове в кулинарните ястия. Трюфелите от перигор се считат за един от най-ценените и усъвършенствани аромати, използвани от готвачите. Трюфелите не са широко достъпни, допринасяйки за луксозния им, изключителен характер, а гъбата придава земен, изпълнен с умами вкус, подходящ за голямо разнообразие от кремообразни, богати и сърдечни препарати. Трюфелите от Перигор също са известни в цяла Европа като трюфел Черна зима, френски черен трюфел, трюфел Norcia и трюфел Black Diamond и се продават в ограничени количества по целия свят.
Хранителна стойност
Трюфелите от перигор са източник на антиоксиданти, които помагат за защитата на организма от увреждане на клетките и съдържат витамин С за укрепване на имунната система и намаляване на възпалението. Трюфелите също осигуряват малко фибри, калций, фосфор, желязо, манган и магнезий.
Приложения
Трюфелите от перигор най-добре се използват пестеливо в сурови или леко нагрявани приложения, обикновено обръснати, настъргани, нарязани или нарязани на тънки филийки. Ароматът и ароматът на трюфела допълват ястия с мазни, богати елементи, сосове, масла на основата на вино или сметана и неутрални съставки като картофи, ориз и тестени изделия. Трюфелите трябва да се почистват преди употреба и се препоръчва да се измие или избърше повърхността, вместо да се изплаква под вода, тъй като влагата ще доведе до гниене на гъбичките. След като бъдат почистени, трюфелите от Perigord могат да се бръснат пресни като завършващ аромат върху макаронени изделия, печени меса, супи и яйца или тънки филийки могат да се поставят под кожата на птици или пуйки и да се приготвят, за да придадат земен вкус. Трюфелите от перигор също могат да се смесват в сосове за допълнителен вкус, да се сгъват в масло, да се готвят със захар и да се замразяват в сладолед или да се вливат в масла и мед. Във Франция нарязаните трюфели от Перигор се поръсват с масло и сол и се сервират върху пресен хляб като декадентно мезе или гарнитура. Важно е да се отбележи, че готвенето на трюфели от Перигор ще засили вкуса и аромата им, а малко парче трюфел допринася много за кулинарните ястия. Трюфелите от перигор се свързват добре с аромати, като чесън, шалот и лук, билки като естрагон, босилек и рукола, морски дарове като миди, омари и риба, месо, включително говеждо, пуешко, птиче месо, еленско месо, свинско и патица, сирена като козе, пармезан, фонтина, шевре и гауда и зеленчуци като корен от целина, картофи и праз. Пресните трюфели Perigord ще запазят до една седмица, когато се увият в хартиена кърпа или абсорбираща влага кърпа и се съхраняват в запечатан контейнер в по-хрупкавото чекмедже на хладилника. Важно е да се отбележи, че трюфелът трябва да остане сух за най-добро качество и вкус. Ако държите повече от няколко дни, редовно подменяйте хартиената кърпа, за да предотвратите натрупването на влага, тъй като гъбичките естествено отделят влага, докато се съхраняват. Трюфелите от перигор също могат да бъдат опаковани във фолио, поставени във фризерна торба и замразени за 1 до 3 месеца.
Етническа / културна информация
Перигорските трюфели са кръстени на Перигор, Франция, регион за отглеждане на трюфели в рамките на Дордон, един от най-големите департаменти в страната, известен със своите живописни пейзажи, трюфели и замъци. По време на сезона на трюфелите жителите на Перигор са домакини на туристически събития, съсредоточени около трюфела Перигор. Посетителите могат да обиколят ферми за трюфели и да научат за тероара, цикъла на растеж и процеса на събиране на трюфелите с помощта на умело обучени кучета, които могат да помиришат гъбичките, метод, използван от 18-ти век. Туристите могат да посещават и класове за готвене с тематика на трюфели, пазари на трюфели и да опитат много различни ястия с трюфели в местните ресторанти. В Sorges, село близо до Перигор, музей, известен като Ecomusee de la Truffe, е изцяло посветен на гъбичките. Музеят е открит през 1982 г. и разполага с интерактивни експонати, за да разбере историята, отглеждането и кулинарното значение на трюфела.
География / История
Трюфелите от перигор са местни в Южна Европа и растат диви от древни времена. Трюфелите се споменават в гръцкия и римския фолклор, а през Средновековието гъбата се използва за ароматизиране на ястия сред работническата класа в Европа. Трюфелите от Перигор остават предимно селска храна до 17-ти век, когато крал Франциск I започва да използва гъбичките в храната си, ребрандирайки трюфелите като съставка, силно свързана с европейското благородство. В днешно време трюфелите от Перигор се отглеждат предимно във Франция, Испания и Италия, а много от произведените трюфели се изнасят за гурме пазари по целия свят. Извън Франция, Италия и Испания трюфелите се хранят в по-малък мащаб в Хърватия и Словения. През 70-те години методът за инокулиране на лешници и дъбови дървета с трюфелен мицел във Франция разширява производството на трюфели от Перигор до региони на Северна Америка, Южна Африка, Австралия и Нова Зеландия. Въпреки разширеното си производство, трюфелите от Перигор все още се считат за много редки, за да се развият години и могат да бъдат намерени в ограничени доставки чрез избрани производители и дистрибутори по целия свят. Трюфелите Perigord, които се предлагат в Specialty Produce, се доставят от Sabatino Tartufi, семеен производител, вносител и дистрибутор на трюфели с производствени региони в Уест Хейвън, Кънектикът и Умбрия, Италия.
Представени ресторанти
В момента ресторантите купуват този продукт като съставка за менюто си.
| Ранчо валенсия | Del Mar CA | 858-756-1123 |
| Роден и възпитан | Сан Диего, Калифорния | 858-531-8677 |
| Университетски клуб | Сан Диего, Калифорния | 619-234-5200 |
| Pendry SD (лъвска риба) | Сан Диего, Калифорния | 619-738-7000 |
| Рустик корен | Сан Диего, Калифорния | 619-232-1747 |
| Sbicca | Del Mar CA | 858-481-1001 |
| Зает пчелен готвач за мен | Сан Диего, Калифорния | 858-405-5372 |
Идеи за рецепти
Рецепти, които включват трюфели от Перигор. Единият е най-лесен, трият е по-труден.
| Луда краставица | Пай с пилешки саксии с черен трюфел | |
| Винарска изба Йордан | Диви гъби с хрупкави елда и пюре карфиол | |
| Поръсвания и кълнове | 5 съставки от паста с черен трюфел | |
| Д'Артанян | Турнедос Росини |
Наскоро споделени
Хората са споделили трюфели Perigord, използвайки приложението Specialty Produce за iPhone и Android .
Produce Sharing ви позволява да споделите вашите открития с вашите съседи и света! Вашият пазар ли носи зелени драконови ябълки? Готвач прави ли неща с обръснат копър, които са извън този свят? Посочете местоположението си анонимно чрез приложението Specialty Produce и уведомете другите за уникалните вкусове, които са около тях.
каква е разликата между розова лимонада и обикновена
 Специални продукти Специални продукти 1929 Hancock street San Diego CA 91910 БлизоСан Диего, Калифорния, САЩ Преди около 48 дни, 21.01.21 Коментари на Sharer: Остри и мускусни трюфели от Перигор  Специални продукти Специални продукти 1929 улица Ханкок 619-295-3172 https://specialtyproduce.com Близо доСан Диего, Калифорния, САЩ Преди около 91 дни, 12/09/20 Коментари на споделителя: Черните трюфели Perigord са в сезон сега |
