Описание / Вкус
Kogomi е малък по размер с тънко стъбло, което плътно се навива в единия край в кръгла, подобна на диск форма, със среден диаметър 2-4 сантиметра. Вътре в бобината има много малки, нежни, светлозелени листа, а яркозеленото, гладко стъбло има отделен жлеб, издълбан в центъра. Когато се намери в дивата природа, Kogomi може да има кафяви, люспести петна или обвивки, покриващи стъблата, които лесно могат да бъдат премахнати преди консумация. Kogomi има горчив вкус, който се разсейва с готвенето и е сочен, нежен и сочен с забележителна хрупкавост. Незрелата папрат също има свеж зелен и леко орехов вкус, който мнозина оприличават на смес от аспержи, бамя, спанак и зелен фасул.
Сезони / Наличност
Fresh Kogomi се предлага за много кратък сезон през пролетта.
Текущи факти
Kogomi, ботанически класифицирани като Matteuccia struthiopteris, са малки, незрели, непокрити листа на листна папрат, които принадлежат към семейство Onocleaceae. Известна също като папрат Kogomu, Kagamu, Kakuma и Fiddlehead, Kogomi е разновидност на щраусова папрат, която се среща в сенчестите влажни гори на Япония. Предлага се само за 2-4 седмици през пролетта, Kogomi се счита за деликатес в Япония и се готви като зеленчук, често овкусен с даши и смесен в ястия с юфка от соба.
Хранителна стойност
Kogomi е добър източник на желязо, фибри, витамин А, витамин С и бета-каротин. Също така съдържа калий, магнезий и калций.
Приложения
Kogomi е токсичен, когато е суров и трябва да се готви преди консумация. Навитите листа могат да бъдат бланширани, леко сотирани и поднесени със соев сос, сварени и подхвърлени в салати с изстискване на лимонов сок, или приготвени на пара и поднесени в зеленчукови купички с ориз. Kogomi също е популярно бланширано и пържено като темпура, приготвено на пара и наслоено върху тестени ястия с пармезан или задушено в даши и сервирано с юфка от соба или удон. В допълнение към прясното Kogomi, листата се бланшират и замразяват за продължителна употреба, като се предлагат целогодишно в някои специализирани бакалин. Kogomi се сдвоява добре със сусам, мисо, чесън, холандски сос, морски дарове като миди, скариди и риба, домати и козе сирене. Малките листа трябва да се използват незабавно за най-добър вкус, но те ще запазят до една седмица, когато се съхраняват в найлонова торбичка в хладилника.
Етническа / културна информация
В Япония Kogomi е класифициран като един от най-популярните зеленчуци sansei, което в превод означава „планински зеленчуци“ на английски. Тези зеленчуци първоначално са били изхранвани от дивата природа в Япония през пролетта и са предлагали ярки, свежи вкусове като компенсация от липсата на зеленина през зимните месеци. Днес Kogomi може да се намери и в домашните градини, отглеждани устойчиво за листата, но също така все още се извлича от дивата природа за няколко кратки седмици и се продава в малки количества на местните пазари на висока цена. Плътно навитите листа се използват често в shojin ryori, което е традиционната диета на будистките монаси, която се състои от храна на соева основа и планински зеленчуци. Смята се, че тази диета помага за балансиране на тялото и ума, като използва правилото на пет, което включва пет вкуса и пет различни цвята в ястието.
География / История
Kogomi е щраусова папрат, родом от влажните гори на Япония и расте в диво състояние от древни времена. Намерени в богати на хранителни вещества почви, други разновидности на щраусови папрати могат да бъдат намерени и в Европа, Северна Америка и други части на Североизточна Азия и се извличат от дивата природа и се продават на местните пазари, специализирани бакалин и избрани супермаркети.
Идеи за рецепти
Рецепти, които включват Kogomi Ferns. Единият е най-лесен, трият е по-труден.
